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Michelin Spotlights Sustainable Gastronomy

In addition to its star ratings, in 2020, Michelin launched a new initiative: a Gastronomie Durable or “Sustainable Gastronomy” distinction bestowed upon fifty restaurants in France to reward their attention to the environment in their practices.

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histoires mathieu pacaud via FB | parisbymouth.com

Histoires

Practical information

Address: 85 avenue Kléber, 75016
Nearest transport: Iéna (9), Trocadéro (6, 9)
Hours: Closed Sunday & Monday; Open Tuesday and Saturday for dinner only and Wednesday-Friday for lunch and dinner
Reservations: Book a few weeks in advance
Telephone: 01 70 98 16 35
Average price for lunch: More than €100
Average price for dinner: More than €100
Style of cuisine: Haute Cuisine
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Reviews of interest

John Talbott (2016) “M. Pacaud’s 2* leaves one stunned.”

Le Figaro (2015) “Il a dévoilé Histoires, «restaurant dans le restaurant» où, pour vingt convives, il se livre à ses «fantaisies gustatives», notamment à travers des techniques subtiles d’imprégnation des plats. Pour lui, la cuisine est un art éphémère qui ne saurait être dissocié de ses propres références artistiques (musique, BD, peinture…).”

Gault & Millau (2015) “Une cuisine plus personnelle qu’à l’Hexagone, inspirée par les influences culturelles du chef, qu’elles soient musicales ou picturales: langoustine fleur de fenouil anisée, ris de veau fleur de sureau, abricot thym et amandes amères… Prix élyséens (compter 250 € à la carte).”

Food & Sens (2015) “Il a créé dernièrement Histoires, un espace de haute gastronomie pour une vingtaine de couverts où le chef joue une partition créative liant avec musique, littérature et art, une vraie relation affective.”

Photo via Histoires’ Facebook page

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Hexagone

Practical information

Address: 85 avenue Kléber, 75016
Nearest transport: Trocadéro (6, 9), Iéna (9)
Hours: Closed Sunday & Monday; Open Tuesday-Saturday for lunch & dinner
Reservations: Book a few weeks in advance
Telephone: 01 42 25 98 85
Average price for lunch: 40-59€ or more than 100€ depending on which tasting menu you choose
Average price for dinner: More than 100€
Style of cuisine: Modern French
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Reviews of interest

Le Figaro (2015) “Du côté des casseroles comme en d’autres circonstances, lorsque les filiations s’en mêlent, pas facile de se faire un prénom. Histoire de boucler les petits clapets de la gastrosophie, Mathieu Pacaud, fils de Bernard (figure de proue du milieu, du côté de L’Ambroisie), se lance, en solo, dans l’ambition d’une première adresse assumant l’envergure.”

John Talbott (2015) “As I was eating, I thought it was pretty good, but like a Woody Allen movie, after it was over, I wondered what the fuss was all about.  No doubt the guy is reaching for a star or two and probably he’ll get it/them, but it just wasn’t my type of ‘grab you by the guts’ food.”

Le Monde (2015) “Certes, l’assiette virevolte convenablement avec un brillant filet de maigre de Corse à la marinière et légumes de saison; le vol-au-vent volette dignement avec ses champignons boutons et sa chlorophylle de persil. La question fondamentale revient, toujours la même: y retournera-t-on? La réponse tombe naturellement: ben, non.”

L’Express (2015) “C’est l’événement de la rentrée! … Et, dans cette valeureuse formule déjeuner à 49 euros, c’est un petit monument de perfection: feuilletage d’une fragilité aérienne, opulente farce de ris de veau, boudin blanc et champignons boutons au coulis de truffe noire, rafraîchie par une puissante crème de persil.”

Alexander Lobrano (2015) Not only does it serve some exquisitely refined contemporary French cooking that tips its hat at the great traditions of Escoffier, it also has one of the best wine lists of any recent restaurant in Paris… What I find interesting about Pacaud’s new place, though, is that it represents what a talented and ambitious young chef with a serious culinary pedigree… thinks French gastronomy should be about in the 21st century.”


Press prior to opening on December 29, 2014

Chefs Pourcel Blog (2014) “Le chef Mathieu Pacaud ouvre ce lundi à Paris – Hexagone -, une nouvelle table mise en scène par les célèbres designers Gilles & Boissier. Mathieu le fils de Bernard ( L’Ambroisie, place des Vosges ) compte bien se faire un nom avec ce nouvel établissement qui s’annonce comme une des adresses les plus en vues de la capitale en 2015. Le restaurant de 1000 m² sur deux niveaux remplace l’ancien hôtel des frères Costes, le Costes K dans le XVIe arrondissement. Il faut compter environ 50 euros au déjeuner et le double le soir, une table gastronomique devrait suivre le trimestre suivant.”

Le Figaro (2014) “Mathieu Pacaud se réclame, en effet, de la haute-gastronomie même s’il y apporte sa vision, beaucoup plus contemporaine.”

Le Chef (2014) “… un bar à cocktails, avec des réalisations à la fois créatives et saisonnières mettant l’art de la mixologie à l’honneur. Vient ensuite un restaurant de 72 couverts… Enfin, un restaurant gastronomique ou « cabinet de recherches culinaires » comprenant peu de tables, et dont les plats seront réalisés à partir de produits plébiscités par les clients…  Le tout dans un décor mi-fantastique, mi-surnaturel qui ne devrait laisser personne indifférent.”

Photo via Hexagone’s Facebook page

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